Archives de 10 juillet 2013

Edito SD 12

Publié: 10 juillet 2013 dans N12. Manger, S.-D n° 12

L’Édito
par Nadia Taïbi

« Ni tabac ni alcool désormais. Les enfants ne fument, ni ne boivent. » C’est là une des résolutions d’Abel Tiffauges, l’ogre imaginé par Michel Tournier. Celui-là que la vocation ogresse entraîne à capter l’enfance, jusqu’à chercher dans son propre régime à purifier de l’adultat son corps immense.
EditoEn ce sens et en bien d’autres, la figure d’Abel Tiffauges est utopique. Elle dit, parfois sauvagement, ce qui nous porte à manger et non pas : ce qui requiert de s’alimenter. Il s’agit bien sûr de désirer. Et le désir s’alimente des soupes que l’on nous a servies. Aussi, l’idée que l’on se fait d’un bon repas, le goût même des aliments est toujours un peu faussé tant il est empreint de nostalgie, de mastication du passé. Et dans ce que l’on rumine, il y a aussi les : « Tu sais combien de temps ça a pris à Maman ? » ou les : « Quinze jours sous une benne et tu les aimeras tes épinards ! » Plus encore en chaque adulte se lovent tous les bambins dont « il [Abel] ferait bien son quatre-heures ». Tournier l’avait bien saisi, les hommes qui veulent la mort de Tiffauges tombent sous le charme de Goering. Comme si Goering permettait de rejouer son enfance (d’être soi-même encore de la chair fraîche) là ou Tiffauges (l’ogre fanstamé) doit supporter la violence des adultes horrifiés. Bref, si la France a deux mamelles, comme l’aurait dit Sully, oublier pâtres et laboureurs est toujours facile, tant cette histoire de mamelle est confortante, et, finalement, on se trouve comme des enfants à la merci du moindre ogre qui passe ! C’était déjà l’idée de Tocqueville, lequel voulût nous avertir des méfaits d’un pouvoir tutélaire, si doux et apparemment démocratique fut-il. Bien que, pour ce que j’en sais, Tocqueville n’ait jamais évoqué la moindre chair. A fortiori n’a-t-il jamais parlé des fesses des enfants, mais puisque c’est à Abel que je dois mon inspiration alors j’en livre la clé avec cette petite réflexion : « À l’opposé des fesses des adultes, paquets de viande morte, réserves adipeuses, tristes comme les bosses du chameau, les fesses des enfants [sont] vivantes, frémissantes, toujours en éveil, parfois hâves et creusées, l’instant d’après souriantes et naïvement optimistes, expressives comme des visages ».

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Sens Dessous N° 12 couv p1 Pte

Insécurité alimentaire : état des lieux et stratégies d’éviction
par Jean-Louis Rastoin

La crise de la vache folle, qui a violemment secoué l’Europe au milieu des années 1990, a conduit à renouveler le concept de sécurité alimentaire d’inspiration tiers-mondiste, apparu quarante ans plus tôt pour caractériser un objectif d’autosuffisance, donc quantitatif : « donner à manger aux peuples en augmentant la production nationale de nourriture ». Aujourd’hui, la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) parle de « sécurité alimentaire et nutritionnelle » et insiste sur les aspects qualitatifs de l’alimentation. Nous montrerons qu’il s’agit là d’une vision louable, mais encore lointaine, de notre planète alimentaire, en dressant le sombre tableau de l’insécurité alimentaire mondiale contemporaine. Comment sortir de cet état ? La prospective nous suggère deux scénarios contrastés que nous esquisserons avant de conclure sur des pistes d’action à différentes échelles.

Une brève histoire de l’insécurité alimentaire mondiale
La question de la faim et des famines – et donc de l’insécurité alimentaire « classique » – est une question aussi vieille que l’Homo Sapiens, car liée aux ressources biologiques naturelles puis artificialisées avec l’apparition de l’agriculture au néolithique il y a plus de 10 000 ans, ces ressources étant elles-mêmes dépendantes de conditions agroclimatiques. Cependant, les spécialistes attribuent beaucoup plus les famines à des causes anthropologiques (principalement politiques et militaires) qu’à des catastrophes naturelles.
Pendant des siècles, un difficile équilibre entre la population et les ressources alimentaires a été recherché. Souvent rompu, il a conduit à d’épouvantables famines, dont les plus récentes ont concerné certains pays d’Afrique ou d’Asie. Contrairement à une opinion largement répandue, inspirée par le positivisme comtien, le xxe siècle a causé bien plus de ravages par la famine que tous les siècles qui l’ont précédé. Un spécialiste de l’université du Sussex, S. Devereux, estime à plus de 75 millions le nombre de morts de faim entre 1903 et 1998, contre 2 millions au XVIIe, 10 millions au XVIIIe et 25 millions au XIXe (dont plus d’un million de personnes en Irlande entre 1845 et 1850). Cette évolution correspond à une aggravation dans le temps de la mortalité par famine jusqu’au milieu du XXe siècle [1], avec un facteur de progression de 37 fois entre le XVIIe et le XXe siècle, alors que la population n’a été multipliée que par 8 dans le même temps. Sur les 32 famines de grande ampleur recensées au siècle dernier, 11 sont imputables à des catastrophes naturelles (sécheresses dans 9 cas, inondation et tremblement de terre dans 1 cas) et 21 à des causes humaines (conflits armés parfois aggravés par des sécheresses et politiques gouvernementales) (Devereux, 2002). On relève, en particulier, les génocides par la faim perpétrés par Staline en Ukraine (7 à 8 millions de morts entre 1932 et 1934), Mao Tsé-Toung en Chine (30 à 33 millions de morts, lors du « grand bond en avant » de 1958-1962) et Pol Pot au Cambodge (1,5 à 2 millions de morts en 1979).
Au total, la folie des dictatures s’est révélée bien plus meurtrière que les éléments puisque les trois quarts des victimes ont été privés de nourriture du fait de déplacements massifs de populations ou de guerres. Nous sommes alors sur le registre de décisions totalement exogènes au système alimentaire qui ne peuvent qu’inspirer l’appel à la raison et à la sagesse, mais qui posent néanmoins le problème de l’acheminement de nourriture en situation de crise et de l’aide alimentaire (Rastoin et Oberti, 2005).
Dans les années 1950, la sous-alimentation – entendue comme un déficit calorique produisant la sensation de faim – faisait des ravages et concernait environ le tiers de l’humanité, principalement dans les pays du Sud. Josué de Castro, géographe brésilien et figure emblématique des organisations internationales, décrivait une « géopolitique de la faim », liée à la pauvreté, et frappant principalement les zones rurales (de Castro, 1951). En ces temps de bipartition politique et idéologique du monde et de guerre froide, le souhait des pays « non-alignés » était de s’affranchir des importations en provenance des pays du Nord en développant leurs agricultures. Les fondements de cette conception de la sécurité alimentaire sont cependant plus anciens et plus larges, ils remontent à la conférence internationale de Hot Springs (États-Unis), en 1943, au cours de laquelle l’ambition des gouvernements présents était de « mettre l’humanité à l’abri du besoin alimentaire ». Cette conférence devait conduire à la création de la FAO en 1945 et à une mention, dans la Déclaration universelle des droits de l’Homme de 1948 du droit à l’alimentation : « Toute personne a droit à un niveau de vie suffisant pour assurer sa santé, son bien-être et ceux de sa famille, notamment pour l’alimentation… » (article 25). Les Nations Unies se sont, dans cette perspective, dotées d’un rapporteur spécial pour le droit à l’alimentation (Jean Ziegler, puis Olivier De Schutter).
Les crises sanitaires d’origine alimentaire, liées à des problèmes bactériologiques (toxicité) remontent également loin dans le temps : que l’on songe, par exemple, au « mal des ardents » ou « ergotisme » dû à une mycotoxine parasite du seigle qui aurait tué en l’an 994 plus de 40 000 personnes en France, et causé de nombreux morts depuis le Moyen Âge jusqu’au milieu du XXe siècle (Delaigue, 2002). Ces crises de la qualité de nos aliments ont été fortement médiatisées depuis 1995, date de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) et ont impulsé à cette date l’émergence de la notion de « sûreté alimentaire » en Europe et dans les pays riches, puis abouti à l’élargissement de la définition première de la sécurité alimentaire traitée ci-dessus. La montée des maladies de l’excès alimentaire, et notamment de l’obésité, justifie ainsi une nouvelle approche dite de « sécurité alimentaire et nutritionnelle », aujourd’hui promue par les agences spécialisées des Nations Unies : FAO (Agriculture), OMS (Santé) et UNICEF (Enfance).

Vers une sécurité alimentaire durable ?
Selon ces organisations inter-gouvernementales : « La sécurité alimentaire et nutritionnelle existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique, social et économique à une nourriture saine dont la quantité consommée et la qualité sont suffisantes pour satisfaire les besoins énergétiques et les préférences alimentaires des personnes, et dont les bienfaits sont renforcés par un environnement dans lequel l’assainissement, les services de santé et les pratiques de soins sont adéquats, le tout permettant une vie saine et active. » (CSA, 2012).
Dans cette définition, l’accent est mis sur deux points importants : la santé et la culture. La santé est de nature psychosomatique, avec la référence à la non-toxicité bactériologique, chimique ou physique des aliments, et à l’équilibre des diètes d’une part, et à l’impact psychique de l’acte alimentaire d’autre part. Ceci soulève à la fois la question de la façon de produire nos aliments (absence de pollution par les pesticides et les métaux lourds, par exemple) et à la manière de les consommer (commensalité et convivialité des repas). L’aspect culturel de l’alimentation concerne la manière de s’alimenter, toujours héritée d’une longue histoire et liée aux terroirs de production. Toutes les civilisations sont fondées – ou font une large place – à la production et la consommation des aliments : « l’alimentation embrasse tout entière l’histoire de l’humanité » comme l’a très justement indiqué Massimo Montanari de l’université de Bologne (Montanari, 1995).
Si l’on ajoute à ces multiples facettes de la sécurité alimentaire la nature du mode de gouvernance, on vérifiera que le concept défini ci-dessus répond bien aux critères du développement durable : équité (alimentation de qualité pour tous et partage de la valeur créée dans les filières de production), gestion patrimoniale des ressources naturelles (système productif respectant l’environnement au sens large, y compris les paysages), efficience économique, co-décision inter-acteurs.
Malheureusement, force est de constater que bien peu de pays, pour ne pas dire aucun, peuvent prétendre répondre à ces exigences de la sécurité alimentaire.

Le lourd bilan de l’insécurité alimentaire mondiale
En effet, environ 3 milliards de personnes sur les 7 que compte notre planète aujourd’hui, soit 43 %, souffrent de malnutrition par défaut ou par excès.
Le déficit alimentaire concerne un apport calorique ou en micronutriments insuffisant. En moyenne, il faut apporter 2 200 kilocalories par jour pour satisfaire aux besoins physiologiques du corps humain. En dessous apparaissent la sensation de faim, puis la sous-alimentation pouvant aboutir à la mort. En 2010-2012, la FAO chiffrait le nombre de sous-alimentés chroniques dans le monde à 870 millions, dont l’écrasante majorité (850 millions) dans les pays en voie de développement (15 % de leur population) (FAO et al. 2012). Mais il existe une autre forme de carence alimentaire : l’insuffisance de vitamines et oligo-éléments (dont principalement les acides aminés essentiels, le fer et l’iode) qui toucherait deux milliards de personnes, dont les sous-alimentés. D’un autre côté, les maladies d’origine alimentaire (principalement obésité, pathologies cardio-vasculaires, diabète, certains cancers) ont considérablement progressé dans les dernières décennies (de manière foudroyante si l’on se situe à l’échelle historique) et tou- chent plus d’un milliard de personnes. Les statistiques de l’OMS montrent que près de la moitié de la mortalité mondiale serait imputable directement ou indirectement à des maladies d’origine alimentaire. On est donc en présence d’un phénomène de santé publique majeur, avec d’énormes impacts socio-économiques et une interrogation d’éthique sociétale très préoccupante.
L’insécurité alimentaire peut aussi s’évaluer à travers d’autres externalités négatives dans les processus de production et de consommation alimentaire par prélèvement sur des ressources naturelles souvent non renouvelables, nuisances environnementales et gaspillage.
Selon l’Unesco, 70 % de l’eau utilisée dans le monde sont consacrés à l’irrigation, 20 % à l’industrie et 10 % à l’approvisionnement en eau potable (Unesco, 2008). L’agriculture est donc de loin le premier utilisateur d’eau. Les spécialistes estiment qu’il faut, au Proche-Orient [2], 15 000 litres d’eau pour produire 1 kg de viande bovine, 6 000 litres pour 1 kg de viande de volaille, 1 500 litres pour 1 kg de céréales ou de légumineuses, 1 000 litres pour 1 kg d’agrumes (FAO, 1997). Dans le cas d’exportation de produits agricoles, on parle d’eau virtuelle pour caractériser ce détournement d’eau nationale pour satisfaire un marché étranger, ce qui pose la question de l’orientation productive : vaut-il mieux – toutes choses égales par ailleurs – exporter des tomates marocaines en Europe et importer du blé français au Maroc ou produire plus de tomates en Europe et plus de blé au Maroc ?
Le système alimentaire est également énergétivore : si, en France, moins de 3 % de la consommation énergétique totale est imputable à l’agriculture, en cumulant les secteurs de l’agrofourniture, de l’industrie agroalimentaire, des emballages et de la logistique, c’est près du quart de l’énergie totale qui est utilisé pour produire, commercialiser et cuisiner nos aliments [3].
Les pollutions de toute nature imputables au système alimentaire sont importantes, notamment en raison des produits chimiques et pharmaceutiques abondamment utilisés en agriculture. Ces nuisances s’ajoutent à l’émission de gaz à effet de serre : 20 % en France sont imputables à l’agriculture et au moins autant à la fabrication industrielle, aux transports et à la préparation des aliments [4].
Le système alimentaire est peu efficient si l’on considère le niveau élevé de pertes entre le champ de l’agriculteur et le lieu de vente, et de gaspillage entre le point d’achat et la consommation réelle. Les pertes sont ainsi estimées : au total, ce sont 1,3 milliard de tonnes de nourriture qui sont perdues, soit le tiers de la production alimentaire mondiale (environ 100 kg par habitant et par an dans les pays à haut revenu et 10 fois moins dans les pays pauvres). C’est au niveau final de la chaîne alimentaire et dans les pays riches que le gaspillage est le plus important : le quart de la nourriture achetée y est jeté (Gustavsson et al. 2012).
L’insécurité alimentaire s’explique donc à la fois par les modèles de consommation et de production. Le diagnostic rapide qui vient d’en être fait montre que les deux systèmes alimentaires qui sont les plus répandus dans le monde – le système agro-industriel qui est aujourd’hui majoritaire puisqu’il concerne près de 60 % de la population mondiale et le système traditionnel d’autosubsistance familiale ou villageoise – ne sont pas satisfaisants dans une optique de développement durable. En même temps, le diagnostic suggère des pistes d’action qui sont à l’œuvre, mais ne parviendront probablement pas à une amélioration substantielle de la sécurité alimentaire. La prospective suggère alors un changement de paradigme.

Deux scénarios pour les deux générations à venir
Le défi qui est posé à l’humanité à l’horizon de deux générations (2050) est ainsi de nourrir « durablement » 9 milliards de personnes, dont 6 milliards d’habitants de villes de plus en plus grandes. Pour le relever, on peut envisager deux scénarios volontairement contrastés : le premier tendanciel ou « au fil de l’eau », le second de rupture. Dans les deux cas, l’innovation, l’information et la gouvernance joueront un rôle fondamental.
Le premier scénario prospectif est, classiquement, celui de la continuité, c’est-à-dire du prolongement des tendances lourdes observées dans tous les pays ayant connu une industrialisation puis une tertiarisation de leurs filières agroalimentaires (Malassis, 1997). Pour intégrer les contraintes du développement durable qui s’imposeront progressivement à l’ensemble des entreprises et des consommateurs, les acteurs du système agro-industriel de masse (SAM) ont fait le choix de l’innovation-produit, avec la complémentation des aliments pour tenter de leur conférer un attribut-santé, et de l’innovation technologique pour améliorer la productivité énergétique des usines et réduire leurs nuisances environnementales. L’information du consommateur se fait essentiellement par le biais publicitaire, avec de très importants budgets (15 % du prix des produits en moyenne). La gouvernance du SAM est exercée par les marchés (marchés spot du type Chicago, pour les commodités agricoles, marché financier pour les firmes de l’agrofourniture, de l’industrie agroalimentaire et de la grande distribution) et un lobbying actif auprès des pouvoirs publics pour limiter le poids et le coût des réglementations. Ce scénario se caractérise par de bonnes performances économiques et environnementales résultant d’effets d’envergure, un impact incertain en termes de santé publique et un bilan négatif en termes d’emploi et de gouvernance participative du fait de l’hégémonie des très grandes firmes. Ainsi, dans ce scénario, le nombre d’exploitations agricoles serait divisé par un facteur 500 à 1 000 en 40 ans, l’industrie agroalimentaire et la commercialisation seraient réduites à quelques dizaines de firmes globales, générant d’insolubles problèmes de chômage à l’échelle planétaire. Du point de vue de la problématique « nourrir les villes », le SAM va privilégier des innovations du type « vertical farming », véritable usine d’arti- ficialisation complète de la production de matières premières agricoles afin d’en accélérer la standardisation et l’adaptation à la transformation industrielle rapide et à la logistique commerciale, et une localisation de ces fermes d’un nouveau type dans des zones à avantages économiques comparatifs, ce qui maintiendra des filières longues.
Le deuxième scénario est un scénario de rupture, basé sur l’hypothèse que le SAM ne parviendra pas à relever de façon satisfaisante les défis d’une « alimentation durable et responsable ». Il se fonde en conséquence sur un modèle de consommation proche des modèles locaux de consommation alimentaire, et donc sur des produits différenciés élaborés en circuit court (proximité de la matière première agricole et de la transformation artisanale ou industrielle), de bonne qualité organoleptique et porteurs de lien social et culturel. Les acteurs du système alimentaire territorialisé (SAT) sont des exploitations agricoles familiales capitalisées, diversifiées, pratiquant la pluriactivité et des TPE et PME agroalimentaires fonctionnant en réseau. Ce modèle n’est évidemment pas régressif (maintien ou retour au modèle agricole traditionnel). Il s’appuie au contraire sur l’innovation, non pas au niveau des produits (les nutritionnistes s’entendent sur la haute qualité des diètes alimentaires régionales, par exemple méditerranéenne ou japonaise), mais à celui de technologies adaptées à des petits formats d’entreprise et de l’organisation (mutualisation des intrants et des ressources naturelles et humaines, nouveaux circuits de commercialisation tels que la vente directe ou les boutiques de produits de terroir). L’information du consommateur se fait, non pas par des marques privées d’entreprises, car l’investissement nécessaire serait trop lourd, mais par des labels, notamment les indications géographiques (AOP, IGP) disposant d’un cadre institutionnel original et robuste dans l’Union européenne, des marques collectives régionales et de la publicité générique mobilisant des arguments nutritionnels et culturels. La gouvernance est mixte, à travers le marché et la régulation publique (Rastoin et Ghersi, 2010).
Ce scénario est pénalisé du point de vue de la performance économique, car ne bénéficiant pas de la taille critique économique sur des marchés globaux : il en résulte des coûts de production et des prix élevés. Il est en phase avec un objectif de santé publique. Son impact environnemental sera réduit par une consommation plus éthique, un modèle de production agricole « écologiquement intensif », et des filières agroalimentaires à large autonomie énergétique. Sa gouvernance sera équilibrée par le nombre et la diversité des acteurs et l’existence de coordinations verticales (filières) et horizontales (territoires), ainsi que la place accordée à l’économie sociale et solidaire et à l’arbitrage régalien. Dans ce scénario, le maintien de l’emploi sera assuré par une substitution capital/travail modérée et surtout une moindre financiarisation de l’économie. L’approvisionnement des villes se fera en développant la production des jardins familiaux et péri-urbains pour les légumes, des circuits courts de type AMAP dans des ceintures vertes pour les fruits, les légumes, les produits laitiers et la volaille. Mais comme une autosuffisance de proximité est exclue pour les mégalopoles, une production agro-écologique rurale sera encouragée, ce qui permettrait de nourrir les villes tout en développant les campagnes.
La prospective débouche généralement sur un « futur probable » résultant de la combinaison entre les différents scénarios construits. Ici, on peut envisager non pas un système alimentaire mondial hégémonique, mais la cohabitation d’une mosaïque de systèmes alimentaires régionaux, avec des spécificités territoriales, incluant à la fois des SAM et des SAT, sous réserve toutefois que des politiques publiques agricoles et alimentaires « durables et responsables » soient édifiées. En effet, le rouleau compresseur de la convergence alimentaire mondiale est à l’œuvre du fait des comportements de consommateurs façonnés par l’économie de marché généralisée. Il est donc vital (il s’agit d’alimentation humaine) et urgent d’agir pour un futur souhaitable, dès lors que les SAT présentent l’avantage d’associer en synergie paysans, entrepreneurs et consommateurs.

Conclusion : vers un changement de paradigme ?
Finalement, on s’aperçoit que les dérives du système alimentaire dominant sont imputables à un faisceau de causes :
– Un modèle de production et de consommation de masse hyperindustrialisé (Stiegler, 2004), fondé sur l’individualisation d’une demande en croissance rapide (comportements égoïstes) et la concentration de l’offre (firmes globales) qui permet de réduire les coûts par la standardisation et les économies d’échelles, mais génère des impacts négatifs en termes de santé, environnement et socio-économie.
– L’affaiblissement des politiques publiques par légitimation d’une pensée unique symbolisée par le « consensus de Washington » autour de la théorie néo-classique des marchés, et la « professionnalisation » des détenteurs de mandats électoraux.
– Le conformisme international de la communauté épistémique.
– Les technologies de l’information et de la communication ultra-performantes véhiculant en temps réel ces convergences et favorisant le mimétisme.
En approfondissant ces facteurs, à la lueur notamment des enseignements de la crise systémique qui secoue le monde depuis le tournant du siècle, on peut suggérer qu’ils reposent en grande partie sur la question du pilote (driver) des acteurs, qu’ils soient producteurs ou consommateurs. Ce driver hégémonique est la valeur marchande des biens et services (souvent corrélée avec une valeur narcissique), dont la représentation aujourd’hui dématérialisée est la monnaie (Orléan, 2011).
Cette référence unique au prix est fortement biaisée, car contrairement à ce que prétend la théorie standard des marchés, le prix ne concentre pas toute l’information sur les produits. En effet, le prix n’intègre pas – ou encore très faiblement – le paiement des externalités négatives induites par les conditions de fabrication du produit : impact social (destruction d’emplois et ergonomie au sens large), environnemental (épuisement des ressources non renouvelables, nuisances) et culturel (élimination des cultures locales).
Ce phénomène est aggravé par les défaillances observées au niveau de la gouvernance :
– des entreprises, qui, pour les plus grandes, sont financiarisées et donc dans un modèle de gouvernance purement actionnarial, souvent opaque et parfois dépourvu d’éthique : les plus hauts niveaux de corruption sont observés dans les secteurs liés à l’exploitation de ressources naturelles (terre, eaux, pétrole, minerais), les informations données au consommateur sont lacunaires, voire mensongères (cf. la récente crise du cheval-boeuf en Europe).
– des pays, qui subissent de fortes pressions des lobbies financiers globalisés et dont les présidents sont contraints d’édulcorer leurs promesses électorales.
– du monde, qui est éclaté entre des intérêts géopolitiques divergents et se trouve dans l’incapacité de faire émerger de véritables institutions supra-nationales comme le montre l’échec des conférences successives sur l’environnement : Rio, Copenhague, Rio + 20, etc.
Le monde a accompli d’immenses progrès depuis la révolution industrielle, qui s’est accompagnée d’une révolution sociétale, et ces progrès se répandent lentement sur l’ensemble de la planète. Il traverse aujourd’hui une crise de grande ampleur, mais il ne faut pas sombrer dans un pessimisme attentiste. Le terme de crise vient du grec krisis qui signifie à la fois moment périlleux et décision. La crise doit donc déboucher sur un nouveau paradigme qui pourrait s’inspirer du concept de développement durable fondé sur des valeurs multiples : éthique, équité, environnement, économie et gouvernance participative. Dans le système alimentaire, il s’agit d’assurer la transition entre un modèle agro-industriel globalisé et un modèle de proximité territorialisé privilégiant la qualité organoleptique et culturelle des produits, restaurant le rôle social de l’alimentation et rapprochant les entreprises dans les filières. Un tel système suppose plus de RSG (responsabilité sociale globale), plus de RSE (responsabilité sociale d’entreprise), plus de transparence, plus d’innovation et surtout plus d’éducation alimentaire de la maternelle à l’université du 3e âge. Finalement, ce qui a été mis en évidence pour l’une des fonctions essentielles des sociétés humaines, l’alimentation, pourrait fort bien s’appliquer aux autres domaines : se loger, se soigner, s’éduquer, se distraire…

Références bibliographiques
• Josué de Castro, 1951, Geopolitica da fame, Casa do Estudante do Brasil, Rio de Janeiro, trad. française, 1952, Géopolitique de la faim, Économie et Humanisme, Les Éditions ouvrières, Paris.
• CSA, 2012, S’entendre sur la terminologie, Sécurité alimentaire, Sécurité nutritionnelle, Sécurité alimentaire et nutrition, Sécurité alimentaire et nutritionnelle, Comité de la sécurité alimentaire mondiale, 39e session, Point V.a, CFS 2012/39/4, Rome, p. 17.
• Olivier De Schutter, 2013, http://www.srfood.org/index.php/fr
• Régis Delaigue, 2002, Le Feu de saint Antoine et l’étonnante intoxication ergotée. Contribution à l’étude du mal des ardents et de l’ergotisme, Éd. Armine-Ediculture, 2002.
• Stephen Devereux, 2002, Famine in the twentieth century, IDS Working Paper, n° 105, university of Sussex, Brighton.
• FAO, 1997, Water resources of the Near-East Region : a review, Roma.
• FAO, FIDA et PMA. 2012. L’état de l’insécurité alimentaire dans le monde 2012. La croissance économique est nécessaire, mais elle n’est pas suffisante pour accélérer la réduction de la faim et de la malnutrition, FAO, Rome, p. 73.
• J. Gustavsson, C. Cederberg, U. Sonesson, R. van Otterdijk, A. Meybeck, 2012, Pertes et gaspillages alimentaires dans le monde, Fao, Rome, p. 42.
• Louis Malassis, 1997, Les trois âges de l’alimentaire, Traité d’économie agroalimentaire, Tome 2, Ed. Cujas, Paris, p. 367.
• Massimo Montanari, 1995, La faim et l’abondance, Histoire de l’alimentation en Europe, coll. Faire l’Europe, Seuil, Paris, p. 296.
• André Orléan, 2011, L’empire de la valeur. Refonder l’économie, Le Seuil, coll. « La couleur des idées », Paris, p. 340.
• Jean-Louis Rastoin, Bénédicte Oberti, 2005, De Platon à Amartya Sen, Le désordre alimentaire vu par les grands penseurs, in Ghersi G., dir., Nourrir 9 milliards d’hommes, ADPF, ministère des Affaires étrangères, Paris, p. 52-55.
• Jean-Louis Rastoin, Gérard Ghersi, 2010, Le système alimentaire mondial : concepts et méthodes, analyses et dynamiques, éd. Quae, Paris, p. 565 http://www.quae.com/fr/r966-le-systeme-alimentaire-mondial.html
• Bernard Stiegler, 2004. De la misère symbolique 1. L’époque hyperindustrielle, Galilée, Paris, p. 195.
• Unesco, 2008, Programme hydraulique international, PHI, Paris, http://www.unesco.org/water/news/aquiferestransfrontaliers.shtml

Notes :
1. Les famines entraînent la mort d’environ 0,5 % de la population mondiale au XVIIe siècle, 1,3 % au XVIIIe, 1,6 % au XIXe et 2 % au XXe.
2. Les chiffres concernant les autres régions du monde sont proches.
3. Estimations réalisées à partir des statistiques du ministère de l’Environnement.
4. Estimations à partir de Citepa, inventaire CCNUCC, janvier 2012, Paris.

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La viande est un aliment qui ne peut être banalisé car il résulte de la mort d’un être vivant. En Islam, sa production ritualisée, qu’elle provienne d’un sacrifice ou d’un simple abattage, en fait une nourriture particulièrement chargée de sens car elle est encadrée par des normes religieuses. En tout, le croyant musulman doit rechercher le licite, halal, c’est-à-dire « ce que la législation divine a autorisé », et s’abstenir de l’illicite, haram.

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L’enfant qui avait peur de manger Hitler
par Nadia Taïbi

Le film de Tomas Guttierez Alea La ultima cena fait le récit de la répression sanglante qui suivit une révolte d’esclaves dans une plantation de canne à sucre à Cuba à la fin du xviiie siècle. Le titre du film, en plus de la référence biblique, s’inspire d’un fait historique : pressentant le soulèvement de ses esclaves, un maître avait décidé d’en inviter douze à sa table le jeudi de la Semaine Sainte. Il les choisit parmi les moins bien traités et après leur avoir lavé les pieds, leur fait don des bonnes chairs dont ils sont naturellement privés. À la place du Christ, donc, il tente aussi de leur livrer la bonne parole.

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Sens Dessous N° 12 couv p1 Pte

Jean de Léry. Un monde non cannibale est-il possible ?
par Vincent Grégoire

Le pasteur calviniste Jean de Léry a directement vécu les deux grands bouleversements d’où est sortie l’Europe moderne : la rencontre avec les sauvages du Nouveau Monde et l’ensauvagement consécutif aux guerres de religion. La première de ces expériences est restituée dans l’Histoire d’un voyage fait en la terre du Brésil : Léry fait partie des volontaires envoyés par Calvin en 1556 pour renforcer la petite colonie française du Brésil (l’actuelle Rio). Cette colonie dirigée par Villegagnon est installée sur l’île Coligny (du nom de son commanditaire, amiral de la flotte royale et futur chef de file des protestants français). Assez vite, les relations se dégradent avec Villegagnon qui jette le masque et se révèle un despote doublé d’un catholique impénitent qui n’avait feint la conversion que pour obtenir le commandement de la colonie. La rupture est consommée lors d’une joute verbale spectaculaire à propos de l’eucharistie : s’agit-il de manger réellement le corps du christ ?

Villegagnon se révèle théophage, c’est-à-dire catholique. Les calvinistes quittent l’île et s’installent pour quelques mois sur la terre ferme où ils vont côtoyer les Indiens Tupinamba, qui pour leur part sont anthropophages mais dont la compagnie est moins désagréable. Ceux de ces calvinistes qui accepteront le « pardon » de Villegagnon et rejoindront l’île seront trahis par celui-ci et subiront le martyre par noyade : les guerres de religion ont commencé au Nouveau Monde. Les autres, plus prudents, comme Léry, reviendront par le premier bateau mais connaîtront une terrible famine lors du voyage. La seconde de ces expériences est relatée dans l’Histoire mémorable de la ville de Sancerre qui relate le terrible siège de cette cité protestante par l’armée catholique du général de La Châtre, et en particulier la famine endurée par les habitants, dont Léry faisait partie.
Dans les deux textes, tout se passe comme si, hanté par le spectre de l’anthropophagie, Léry écrivait pour conjurer un devenir cannibale du monde. Il est vrai qu’en la matière rien ne lui fut épargné : lors de son séjour chez les Tupinamba il fut le témoin curieux et pas si horrifié que cela, du cannibalisme de ses hôtes ; lors du voyage retour, on frôla le cannibalisme et la tentation en fut conjurée d’extrême justesse, non sans certains dérivatifs. Lors de la famine à Sancerre, un couple de parents dévora sa fillette morte de faim. À chaque fois, ce qui se joue est bien sûr la peur d’être mangé par l’autre mais aussi peut-être la peur de manger l’autre, le plus fragile. Cette peur est corrélée à un pouvoir : pouvoir de manger l’autre et pouvoir d’être mangé par l’autre, ce dernier pouvant être compris comme pouvoir de se donner à manger à l’autre « prenez et mangez… », ou encore de les faire se manger entre eux. Il n’y a donc pas d’un côté un monde civilisé et familier, étranger au cannibalisme, et de l’autre un nouveau monde sauvage dont l’anthropophagie marquerait l’altérité radicale voire l’inhumanité. Les deux mondes communiquent entre eux par un jeu de reflets et d’inversions qui, au bout du compte, les réunit sous un même et unique horizon.
L’anthropophagie américaine ne correspond de prime abord à rien de semblable en Europe. Et pourtant, c’est à son propos que Léry se livre à la plus grande entreprise de relativisation mais une relativisation paradoxale. Le paradoxe est à multiples ressorts : Léry procède d’abord par universalisation : d’une certaine manière le cannibalisme est partout, y compris en Europe. Bien sûr, dans ce cas, il ne s’agit pas d’un cannibalisme réel mais symbolique. Dans les campagnes françaises, n’habille-t-on pas le cochon en homme avant de le tuer ? L’usure, le prix exorbitant des denrées alimentaires, ne sont-ils pas des manières de sucer le sang du peuple ? N’y a-t-il pas là un cannibalisme généralisé ? Et tant qu’à faire, le cannibalisme réel est peut être moins grave que le symbolique, marqué d’une forme d’innocence. De plus, il fait moins de victimes. Le sauvage est moins inhumain que le civilisé.

Le cannibalisme en forêt
Les situations de famine nous montrent au demeurant que les Européens sont eux aussi capables de cannibalisme réel. On pourrait considérer qu’ici le procédé d’universalisation/relativisation n’est guère efficient puisqu’il compare un cannibalisme conjoncturel et relevant de l’exception avec un cannibalisme structurel et relevant de la norme. La balance du jugement, dans ce cas, serait plutôt en faveur des Européens rendus cannibales par nécessité et instinct de survie. La nécessité alimentaire pourrait servir d’excuse. Or, telle n’est pas du tout la démarche de Léry qui s’évertue précisément à diaboliser les cas en question, à les soustraire à la nécessité vitale et à montrer que leur moteur ultime n’est pas la faim (en tout cas pas la faim de l’estomac). Là encore, le cannibalisme rituel des Indiens est somme toute plus acceptable. Non pas parce qu’il serait, lui, alimentaire, mais précisément parce qu’il ne l’est pas du tout. La dimension nutritionnelle ne saurait constituer une excuse au cannibalisme, elle est au contraire la faute par excellence. La véritable inhumanité serait là : manger pour assouvir sa faim.
En tout cas, ce va-et-vient entre l’Europe et l’Amérique rend très mouvantes un certain nombre de frontières. Tout d’abord, celle entre barbarie et civilisation : ainsi il n’est pas impossible que l’horreur de la boucherie cannibale révèle en retour l’horreur de toute boucherie. À défaut de relativiser le cannibalisme, le rapprochement ne marque-t-il pas du signe de la barbarie toute consommation carnée ? Peut-être aussi, de manière plus subtile, le scandale ne réside-t-il pas tant dans le fait de manger de la chair que dans le fait de manger un animal que l’on a élevé, un animal domestiqué : la frontière passerait alors non pas entre chair humaine et viande animale, ni entre viande et absence de viande, mais entre manger des animaux tués à la chasse et manger des animaux domestiques. Il y aurait, dans ce dernier cas, une dimension irréductiblement sacrificielle et rituelle dans la mise à mort, dimension peut-être absente de la chasse. Mais alors, comment situer l’anthropophagie dans cette configuration ? Eh bien justement, tous les voyageurs, et Léry singulièrement, ont noté qu’entre leur capture au combat et le moment de leur mise à mort, les prisonniers étaient littéralement domestiqués et même traités comme des membres privilégiés de la communauté, cela pouvant aller jusqu’à les doter d’une épouse. On voit donc que chez des peuples chasseurs-cueilleurs l’anthropophagie relèverait non pas de la chasse mais d’une manière d’élevage. Ce que confirme le fait que l’enfant éventuellement né de l’union du prisonnier avec son « épouse » sera à son tour tué et mangé. Donc, dans un premier temps, la dimension rituelle et religieuse du cannibalisme réintègre le cannibale dans l’humanité, mais, dans un second temps, elle fait ressortir ce qu’il peut y avoir de sacrificiel et donc d’archaïque, de primitif, dans le fait apparemment profane de tuer des animaux domestiques pour les manger.
Quoi qu’il en soit, grande est l’insistance de Léry pour évacuer la dimension alimentaire de l’anthropophagie, c’est-à-dire pour la soustraire à la nécessité naturelle. Les deux maîtres mots ici sont ceux d’honneur et de vengeance. Ils constituent véritablement la seule thèse explicite de Léry sur le sens des pratiques américaines. Les deux termes sont d’abord employés pour caractériser les guerres indiennes : celles-ci n’ont pas pour but l’agrandissement territorial, ni l’enrichissement, que ce soit par le butin ou la rançon, mais la vengeance des parents et amis auparavant pris et mangés par l’ennemi. Il insiste sur le caractère invétéré de cette vengeance et sur l’impossibilité d’y mettre un terme : « leurs haines sont tellement invétérées qu’ils demeurent perpétuellement irréconciliables ». Du coup, toute clémence ne peut relever que de la lâcheté ou du mauvais calcul puisqu’aussi bien il est de toute nécessité que l’ennemi épargné se retourne dès qu’il en aura l’occasion contre son « bienfaiteur ». Notons ici le caractère particulièrement retors de l’analyse et de la stratégie de Léry. D’une certaine manière, il fait ressortir la noblesse de l’Indien dont les motivations guerrières ne sont pas matérielles mais s’inscrivent dans une logique de l’honneur malheureusement oubliée en Europe. Mais d’un autre côté, le pasteur Léry ne peut approuver cette haine invétérée et il va lui trouver un écho européen, ce qu’il pense être la doctrine de Machiavel qui, selon lui, enseigne que les nouveaux services ne doivent jamais faire oublier les vieilles injures et qu’il faut toujours refuser le pardon. Cette doctrine, nous dit-il, a de nombreux adeptes en France pour son plus grand malheur. Ce qui est visé ici est le parti catholique dont on sait comment les protestants firent l’incarnation du machiavélisme. Machiavel et ses disciples « sont vrais imitateurs des cruautés barbaresques ». Noblesse d’un côté, cruauté barbare de l’autre. Dans les deux cas, la comparaison n’est pas à l’avantage des Européens.
Venons-en à la question du cannibalisme. Il s’inscrit dans le même registre de l’honneur et de la vengeance. Il s’agit de manger celui qui a mangé vos proches et nullement bien sûr de satisfaire quelque besoin nutritif. L’exécution et la consommation ne sont pas immédiates : « Dès qu’ils sont arrivés, ils sont non seulement nourris des meilleures viandes qu’on peut trouver, mais aussi on baille des femmes aux hommes (et non des maris aux femmes), même celui qui aura un prisonnier ne faisant point de difficulté de lui bailler sa fille ou sa sœur en mariage, […] après les avoir engraissés, comme pourceaux en l’auge, ils sont finalement assommés et mangés ». Étonnante comparaison avec les pourceaux : étonnante si l’on pense au caractère non nécessaire d’un point de vue alimentaire de cet engraissement (d’autant qu’on les nourrit de viandes que l’on aurait plus de profit à manger directement) ; plus justifiée si l’on pense comme nous le suggérions plus haut au caractère sacrificiel de toute mise à mort d’un animal que l’on a élevé. Le jour de l’exécution, on voit le prisonnier jouer un rôle très actif dans la cérémonie. Même s’il n’ignore pas « qu’il doit être dans peu d’heures assommé, emplumassé qu’il sera, tant s’en faut qu’il en soit contristé, qu’au contraire, sautant et buvant, il sera des plus joyeux ». Attaché par des cordes au milieu du corps, il est ensuite exhibé dans tout le village gardant la tête haute et haranguant l’assemblée, « se vantant de ses prouesses passées » et s’adressant à ceux qui le tiennent lié pour leur dire qu’il a traité de même leurs parents : « il dira à l’un, j’ai mangé de ton père, à l’autre, j’ai assommé et boucané tes frères ». Dans un crescendo d’exaltation, il poursuit en déclarant avoir pris et mangé tant des leurs qu’il ne peut plus les compter et enfin leur promet la vengeance de la part des siens. Un tel mépris affiché de la mort est lui aussi compris de manière ambivalente par Léry : l’idée qui s’impose est celle de la haute vertu de l’Indien, de sa noblesse face à la mort, qui fait contraste avec la bassesse de trois Portugais qui dans la même situation supplièrent en vain leurs bourreaux de les épargner, n’obtenant autre chose en retour que mépris et raillerie. Léry a vraiment pour intention de faire ressortir la vertu de l’Indien en notant qu’il ne faut pas confondre son courage avec de l’inconscience ou avec une non-connaissance de la mort qui l’écarterait de l’humanité : « Encore que ces nations barbares craignent fort la mort naturelle, néanmoins tels prisonniers s’estimant heureux de mourir ainsi publiquement au milieu de leurs ennemis, ne s’en soucient nullement. » Mais il reste une ambivalence : ce haut degré de vertu n’est pas dénué d’une dimension quasi diabolique, comme l’illustre l’exemple invoqué tout de suite après par Léry ; celui d’une femme à qui il parla au moment où elle allait être mise à mort pour lui suggérer de prier (son propre dieu) pour le salut de son âme. Elle répondit en se moquant de lui, « fut assommée et mourut de cette façon. » Le courage est ici rejet de Dieu. Toujours est-il qu’en ce qui concerne l’honneur, l’Indien peut en remontrer à l’Européen.
Léry voit bien par ailleurs que ce cannibalisme a une dimension religieuse. Tout d’abord, ce qui est décrit est bien une communion sanglante, au sens où toute la communauté participe au festin de chair humaine, à tel point que les rations sont dérisoires et n’ont, pour le coup, aucune valeur nutritive. La dimension collective se double d’une dimension cérémonielle ; la consom- mation de caouin (alcool issu de racines mâchées par des vieilles) dont Léry avait auparavant précisé qu’elle était toujours séparée de celle des aliments solides. Donc, derrière les appa- rences de beuverie sauvage, il y a un code bien précis. On ne mange rien lorsqu’on boit du caouin (au contraire de ce qui se fait avec le vin en Europe), sauf de la chair humaine. Autre élément de rite : celui qui exécute la mise à mort doit ensuite se livrer à un certain nombre de gestes de scarification qui relèvent de la purification. Enfin, il faut être attentif au contenu de la débauche de paroles à laquelle donnent lieu ces cérémonies : celui qui va être mangé explique qu’il a auparavant mangé un nombre incalculable de proches de ceux qui vont le manger. Littéralement, la communauté se réapproprie ses défunts en incorporant par ingestion celui qui les a auparavant déjà incorporés. Cela est bien suggéré par la parodie d’intégration sociale du prisonnier qui doit précéder son supplice et, en particulier, par son étrange « mariage » avec une jeune femme du groupe. Léry décrit la mise en scène de l’affliction de la « veuve » devant le corps de son « époux » supplicié. Il évoque des larmes de crocodile et il est difficile de trouver cas plus appropriés pour cette expression : « Sitôt que le prisonnier aura été ainsi assommé, s’il avait une femme […] elle se mettant auprès du corps fera quelque petit deuil […] car suivant vraiment ce qu’on dit que fait le crocodile : à savoir que, ayant tué un homme, il pleure auprès avant que de le manger, aussi après que cette femme aura fait ses tels quels regrets et jeté quelques feintes larmes sur son mari mort, si elle peut elle sera la première qui en mangera. » S’il arrive que la veuve soit enceinte, l’enfant une fois né sera nourri et engraissé jusqu’à ce que devenu « grandelet » il soit à son tour mangé, y compris par sa mère. Là encore, Léry se garde bien de parler de pure barbarie même si le terme est présent : il comprend que chez les Tupinamba la filiation passe par le père et que l’enfant dévoré n’est pas un membre de la communauté mais bien un ennemi. Rien de purement alimentaire dans cette affaire et pourtant ce qui est troublant est l’analogie avec l’élevage qui nous ramène à la dimension sacrificielle de ce dernier évoquée plus haut. Mais revenons sur l’orgie de paroles qui précède la mise à mort. Nous en avons vu le contenu : il s’agit, tel que Léry le conçoit, d’inscrire symboliquement le meurtre et le festin dans la logique de la vengeance perpétuelle. Mais nous pouvons aller plus loin. Le prisonnier non seulement n’est pas passif, non seulement ne se défile pas, mais il est un acteur central de son propre supplice. Il s’offre littéralement à manger. Mais n’est-il pas celui qui auparavant a mangé et assimilé les membres du groupe qui s’apprêtent à le dévorer : ce faisant les convives vont donc manger leurs propres parents. Au fond, ce qu’il leur dit est : « prenez et mangez, ceci est le corps des vôtres, ceci est votre corps !.. » Où l’on voit que l’exocannibalisme est au fond un endocannibalisme. D’une certaine manière, l’ingestion du défunt n’est-elle pas la forme la plus parfaite de sépulture ? On sait que Montaigne, dans Des Cannibales, a plus encore que Léry insisté sur la dimension verbale du rite, relativisant ainsi radicalement la barbarie des Indiens au point de diluer ou de contourner ce qui, tout de même, est le cœur du problème : l’ingestion réelle de chair humaine. Avec Montaigne, la relativisation est une déréalisation. Si tout le monde est cannibale, personne ne l’est. L’intérêt de la lecture de Léry est de rester hanté par la question de l’ingestion réelle et par la dimension criminelle (diabolique dans son langage) que peuvent avoir les pratiques indiennes. Léry relativise le cannibalisme sans pour autant cesser de le questionner. Il le fait, nous l’avons vu, par métaphorisation : exploitation, vampirisation du peuple ; par soupçon sur la religion catholique qui mange la chair réelle de l’agneau de Dieu ; par analogie avec l’ingestion des animaux : bœuf et surtout cochon ; par les faits : les cas liés aux famines, rares certes, mais inquiétants.
Nous reviendrons sur les cas de famine, mais auparavant, il est important de comprendre que le cannibalisme des Indiens n’est pas monolithique dans le texte de Léry : les Tupinamba eux-mêmes ont parfois des pratiques déritualisées lorsque la haine les aveugle (Léry parle de carnages et de boucheries) et, en leur sein, il y a les vieilles gourmandes, sortes de sorcières qui lèchent la graisse dégoulinant des boucans. En ce sens, il relève quand même de la barbarie, pas au sens relatif où chacun est le barbare de l’autre, mais au sens où il existe des pratiques qui sous quelque angle qu’on les prenne sont inhumaines. Par ailleurs, les Ouetacas, peuple voisin des Tupinamba, font preuve de bestialité dans leur anthropophagie. Il y a dans cette réalité un reste, quelque chose qui résiste à l’interprétation, mais il faut remarquer que jamais il n’est question de quelqu’un qui mangerait de la chair humaine uniquement pour faire taire sa faim. La gourmandise des unes, la rage haineuse des autres constituent une démesure, une hubris par rapport au code rituel et sacrificiel, mais la véritable inquiétude de Léry réside dans l’idée que la chair humaine puisse être un aliment comme un autre.

Le cannibalisme en bateau
À peine quitté le Brésil, la famine sur le bateau ramène la question. Léry semble tout mettre en œuvre pour montrer, ou du moins pour suggérer, que même dans de telles extrémités le cannibalisme nutritionnel n’est pas le résultat mécanique et nécessaire de l’épuisement des vivres. Même là, il veut y voir une autre logique, diabolique celle-là et non naturelle. Il demande ainsi au cours du récit : « Et pour le dire en un mot, qu’est-ce aussi que nous n’eussions mangé, ou plutôt dévoré en telle extrémité ? Car de vrai, pour nous rassasier, souhaitant les vieux os et autres telles ordures que les chiens traînent par-dessus les fumiers : ne doutez pas si nous eussions eu des herbes vertes, voire du foin, ou des feuilles d’arbres (comme on peut avoir sur terre) que tout ainsi que bêtes brutes ». On envisage donc ici la pire extrémité sans qu’il soit question de chair humaine. Et pourtant, quelques pages plus loin, nous lisons : « […] cela rend les personnes non seulement farouches mais aussi engendre une colère laquelle on peut bien nommer espèce de rage […] l’expérience fait mieux entendre un fait, ce n’est point sans cause que dieu en sa loi menaçant son peuple s’il ne lui obéit de lui envoyer la famine, dit expressément qu’il fera que l’homme tendre et délicat […] en l’extrémité de la famine deviendra néanmoins si dénaturé qu’en regardant son prochain, voire sa femme et ses enfants d’un mauvais œil, il appétera d’en manger […] durant notre famine en mer nous étions si chagrins qu’à peine pouvions nous nous parler l’un à l’autre sans nous fâcher, voire… sans nous jeter des œillades et regards de travers accompagnés de mauvaises volontés touchant cet acte barbare ». Nous avons là un étonnant dédoublement de l’extrême : brouter de l’herbe comme des bêtes brutes d’un côté, manger de la chair humaine de l’autre, un peu comme si l’on avait un processus naturel d’un côté et une logique surnaturelle (avec intervention divine et/ou diabolique de l’autre). Quand la famine pointe, la menace est double et il semble bien que pour Léry la seconde version soit plus à craindre que la première. Si bien qu’on peut se demander si c’est de la mort ou du cannibalisme qu’il faut rendre grâce à Dieu d’avoir protégé les passagers. Voyons maintenant le processus de la famine et ce qui s’y joue, à la fois de déshumanisation et de résistance de l’humain : que reste-t-il quand il n’y a plus rien à manger ?
Après l’épuisement des réserves commence la transformation en nourriture de ce qui au départ ne relève pas de cette catégorie ; transformation en deux sens : par le regard ou par le geste. Par le regard : il faut d’abord accepter de regarder, de voir comme de la nourriture ce que l’habitude ou la sensibilité ne présente pas comme telle. Ainsi, en raclant les bacs à pain, on recueille un mélange de miettes, de crottes de rats et de vers que l’on peut servir en une espèce de bouillon ; mais on peut également consommer la chair des guenons et perroquets embarqués pour être montrés ou offerts en Europe. Dans le premier cas on surmonte le dégoût et dans le second on passe de la contemplation à la consommation. Mais, plus troublant, voilà deux animaux qui entretiennent une proximité importante avec l’homme : le singe par son anatomie et certains de ses comportements ; le perroquet par son aptitude à proférer des paroles. Voilà des animaux essentiellement mimétiques, des animaux qui, au contact de l’homme, imitent ce dernier, s’humanisent en quelque sorte. Les manger n’est donc pas totalement anodin en ce qui concerne la possibilité ou la tentation cannibale, mais justement Léry se garde bien de le suggérer. Transformation par le geste : vient le temps des cuirs, à commencer par les boucliers en peau de tapir. Il s’agit de boucliers utilisés par les Indiens lors des cérémonies de mise à mort des prisonniers : par métonymie cette fois, le spectre du cannibalisme continue de planer mais là encore c’est non dit, peut être même impensé. Intervient alors une considération un peu décalée car presque gastronomique sur la meilleure manière de préparer ce cuir : il est meilleur grillé que bouilli. Considération assez discrète ici, mais qui, dans le récit du siège de Sancerre, laissera place à un quasi traité de gastronomie pour temps de famine. Sont également mangés collets de maroquin et cuirs de souliers, puis cornes de lanternes et chandelles, faits qui donnent occasion à Léry de noter une analogie avec ce que relate Flavius Joseph à propos du siège de Jérusalem. Le récit de famine et de cannibalisme renvoie toujours à un autre récit, comme s’il fallait produire une attestation. Ici, outre le fait que les mêmes aliments sont consommés, les deux récits racontent la manière dont ils sont l’objet d’une spéculation marchande effrénée et donc de pratiques s’apparentant à l’usure. Deux remarques s’imposent : souvenons-nous d’abord que l’usure a été définie comme une forme de cannibalisme pire que celle des Indiens. La famine, loin d’effacer ce vice social, ne fait au contraire que le solliciter davantage. Par ailleurs, si la dénonciation de l’usure renvoie à un vieux fond antisémite européen, dont Léry participe incontestablement, la référence au siège de Jérusalem relève en même temps d’un processus d’identification sous la plume du protestant Léry. Les juifs de Jérusalem sont aux Romains ce que les protestants sont aux catholiques (cela deviendra patent lors du siège de Sancerre). Léry signale ensuite la mort d’un canonnier qui avait été vu mangeant crues les tripes d’un perroquet ; tous les cuirs étant mangés « jusqu’au coffre des bahuts », on en vient à chasser les rats et les souris eux-mêmes affamés et courant partout à la recherche de nourriture. Ils font eux aussi l’objet d’un commerce et sont mangés bouillis à l’eau de mer. Leurs tripes et boyaux sont plus appréciés qu’à terre membres de moutons.
Cette mort d’un simple membre d’équipage, si on la met en regard de ce qui a été dit sur les échanges marchands durant la famine, laisse à supposer, mais Léry n’en dit rien, que tout le monde sur le navire n’a pas le même accès au peu de nourriture qui circule : le fait qu’il ait été vu mangeant des tripes de perroquet crues donne à penser qu’il était plus affamé que d’autres. Cela est confirmé par l’anecdote du quidam ramassant des pattes de rat jetées par un contremaître : même en situation extrême, le contremaître mange le morceau de choix et le quidam se contente des restes. Il s’en régale au demeurant, puis-qu’ayant fait griller ces pattes de rat, il déclare n’avoir jamais mangé ailes de perdrix si savoureuses. Léry termine la relation de cette famine en mer par un dernier épisode riche de significations que l’on peut difficilement croire involontaires : il explique que lui-même, pressé par la faim, en est venu à tuer le perroquet qu’il avait conservé vivant comptant l’offrir à Coligny. Son grand regret est de l’avoir fait juste avant que le navire n’atteigne la terre, donc pour rien. La famine s’ouvre et se clôt avec des perroquets, et Léry de souligner son regret d’avoir sacrifié le sien en indiquant qu’il « proférait comme un homme ». On retrouve, en plus explicite, la troublante évocation mentionnée plus haut. Souvenons-nous aussi de la manière dont le captif des Tupinamba dans la forêt amazonienne devient un proférateur de paroles au moment de sa mise à mort, paroles de vengeance qu’il répète mécaniquement un peu comme un perroquet. On découvre par ailleurs un Léry qui a su garder par-devers lui un animal vivant alors même que certains de ses compagnons d’infortune mouraient de faim ; constat ambivalent puisque, d’une part, on peut y voir une forme de recel égoïste de nourriture en pleine famine, mais, d’autre part, le volatile était un présent, un don destiné à Coligny : en le conservant, Léry le soustrayait aux échanges dont on a vu le caractère spéculatif et usuraire sur le navire. La logique du don prime sur celle du profit. D’ailleurs, le perroquet est partagé par Léry avec quelques-uns de ses amis, sans contrepartie monétaire. Ultime épisode, lorsque les côtes de Bretagne sont en vue, le moment est venu de rendre grâce à Dieu pour la délivrance et c’est à ce moment que le maître du navire « dit tout haut » que si les côtes n’étaient pas apparues, il avait résolu pour le lendemain « non pas de jeter au sort, comme quelques-uns ont fait en telle détresse, mais sans dire mot, d’en tuer un d’entre nous pour servir de nourriture aux autres » Étonnant aveu à voix haute d’un acte non accompli et qui s’il l’avait été se fut accompli en silence. Outre ce contraste, voire cette contradiction interne à l’énoncé, on note le contraste entre la mise à mort muette sur le navire et la mise à mort bavarde dans la forêt. L’absence de mots dénote sans doute la dimension innommable de cet « acte barbare » lorsqu’il est réduit à sa dimension alimentaire. Léry poursuit en expliquant de manière très contournée que lui-même n’eut sans doute pas été choisi vu son état de maigreur plus accentué que celui des autres. Conjurer la crainte d’être mangé semble ici plus important que d’avoir échappé à la tentation de manger la chair humaine. En fait, la restitution de cet aveu inutile du maître du navire est en revanche assez utile pour Léry puisqu’elle lui permet de glisser en passant au lecteur qu’il était au moins autant sinon plus atteint par la famine que les autres occupants du navire. Et son perroquet n’y a rien changé.
L’aveu du maître de navire suggère à Léry l’évocation d’un épisode presque contemporain concernant cette fois un retour de Floride en 1563. « Il y en eut qui mangèrent la chair, et burent le sang tout chaud d’un de leurs compagnons, nommé Lachere (sic), lequel, peu auparavant avait été retiré d’une île où son capitaine l’avait confiné, et où il eut mieux valu pour lui qu’il fût mort ». On voit ici que la victime choisie n’a pas été tirée au sort puisque l’homme avait déjà fait l’objet d’une grave sanction suspendue. Il était donc en sursis. Mais quel intérêt d’évoquer cela ? Il semble que si l’homme ne s’était pas appelé Lachere, Léry ne l’eut sans doute pas mentionné. Mais là c’est trop tentant : qui manger sinon Lachere ? Il nous dit non sans humour que le capitaine et les occupants du navire n’avaient pas le choix : il fallait manger Lachere.

Le cannibalisme en ville
Attachons-nous maintenant au second témoignage de famine dans son Histoire mémorable, chap. X. Il en fait d’emblée la plus dure jamais vécue par des hommes, comparable à celle de Samarie, dans l’Ancien testament, « où les mères mangèrent leurs enfants », au siège de Jérusalem raconté par Flavius Joseph où, là aussi, une mère « femme honorable, occit et mangea le propre fruit de son ventre » ; il cite encore ce qui advint lors du siège de Numance par Scipion et autres histoires semblables. Toutes ces histoires « ne seront plus révoquées en doute, et ne mettront les hommes en plus grande admiration que celle-ci ». Autrement dit, le témoignage de Léry, exceptionnel par son contenu (il surpasse en horreur les précédents), parvient du même coup à authentifier rétrospectivement les précédents : non, ils n’étaient pas le fruit d’une imagination débordante ou d’une mémoire déformée, puisque Léry a vu de ses yeux une réalité pire encore à Sancerre.
Voici les étapes du processus de la famine : au mois de mars 1573, alors que les vivres commencent à se raréfier, un cheval tué accidentellement est débité et mangé par des vignerons et manouvriers qui font savoir qu’ils n’ont jamais trouvé chair de bœuf meilleure ; en avril, on tue un âne trouvé bon par ceux qui en mangèrent et dont le foie, préparé avec des clous de girofle, fut trouvé comme un foie de veau. En un mois, tous les ânes furent tués puis on passa aux chevaux dont Léry compare les qualités gustatives de la viande avec celles des ânes et des bœufs. Le Conseil de la ville, alarmé par la puanteur et la putréfaction, décide de contrôler l’abattage et la vente de chevaux en l’intégrant à la boucherie ordinaire. Le cheval remplace le bœuf. Cela n’empêche pas le marché noir. Vient le tour des chats, qui disparaissent en moins de quinze jours. Puis les rats, les taupes et les souris. « Il n’y avait queue, patte, ni peau de rat qui ne fut soudainement recueillie pour servir de nourriture à une grande multitude de pauvres souffreteux ». Pas de considération culinaire ici, mais il s’agit de la nourriture des pauvres. En revanche, « aucuns trouvaient les rats rôtis merveilleusement bons, mais encore étaient-ils meilleurs à l’étuvée ». Vient le tour des chiens, dont on fait commerce de la chair la trouvant fort bonne, « faisant aussi grand cas des têtes, pieds, fressures et ventres cuits aux épices et aux herbes que de têtes de veaux, de cabris et d’agneaux. Les cuisses de lévriers rôties étaient trouvées tendres et mangées comme râbles de lièvres, mais principalement les petits chiens de lait étaient tenus pour marcassins et petits faons. »
Toute perspective de secours prochain s’étant évanouie, le Conseil décide de « mettre hors les portes, parties du menu peuple déjà fort atténué. » Le peu de pain produit est rationné entre ceux qui restent à l’intérieur des murs. Il faut comprendre que les pauvres, déjà décimés par la famine (à la différence de ceux qui peuvent manger du rat rôti ou des cuisses de lévrier), sont condamnés à errer entre les murs de la ville et les tranchées des assiégeants qui les tirent à vue. Léry, si prompt à condamner le cannibalisme des marchands et usuriers qui sucent le sang du peuple, relate sans état d’âme cette décision dont il fut partie prenante. On en vient ensuite à manger les cuirs de bœufs, de vaches, peaux de moutons et autres. Il décrit avec force détails les manières de les apprêter : ou bien rôties sur le grill comme tripes, ou bien, pour ceux qui avaient de la graisse, en fricassée ou en pâté. Certains en mettaient à la vinaigrette. Les peaux de veaux étaient les plus délicates, mais on mangea aussi des peaux de chevaux, de chiens et d’autres animaux « inusités pour manger ». Les oreilles d’ânes se révélèrent meilleures que celles des pourceaux. Toutes ces préparations doivent être précédées d’un jour ou deux de trempage dans de l’eau souvent renouvelée. Cette méthode, nous dit Léry, était ignorée de lui et des occupants du navire au retour du Brésil, où elle aurait pu être mise à profit pour le cuir de tapir. On voit qu’il y a de rapides progrès dans les méthodes culinaires pour temps de famine et Léry note à plusieurs reprises que ces situations extrêmes stimulent l’inventivité. Les prix s’envolant et les stocks commençant à s’épuiser, « les plus subtils et ingénieux commencèrent à tâter et essayer du parchemin » et le succès fut tel « que non seulement les peaux de parchemin blanc furent mangées mais aussi les lettres titres des livres imprimés et écrit en mains ne faisant difficulté de manger les plus vieux et anciens de cent à cent vingt ans ». Là aussi, il y a des recettes : les faire tremper, les racler, les faire bouillir jusqu’à ce qu’ils soient attendris. On peut ensuite les fricasser comme tripes ou les apprêter avec herbes et épices ou les graisser et les faire griller sur des charbons. Et Léry de nous livrer cette fascinante description : « J’en ai aussi vu manger où les caractères imprimés et écrits en main apparaissaient encore, et pouvait-on lire dans les morceaux qui étaient au plat tous prêts à manger », image saisissante et donnant beaucoup à penser que celle de ces pages, de ces écrits, littéralement dévorés. Différents objets techniques (licols, poitrails, croupières, harnais, ceintures, etc.) contenant du cuir sont défaits, découpés et mangés. Les herbes des jardins sont apprêtées de toute façon : ainsi des choux sont farcis de grains de verjus et de toutes sortes de menues graines. Les plus pauvres, eux, « usaient et mangeaient indifféremment de toutes sortes d’herbes et racines sauvages, même arrachaient les racines de ciguë dont plusieurs de ceux qui en mangèrent devinrent enflés, s’empoisonnèrent et moururent ». Au début de juillet, nombreux sont ceux qui ne mangent plus de pain et ne vivent que d’herbes. On essaie de faire du pain de paille et de faire de la farine avec des coquilles de noix ou même avec des ardoises. Les quelques chevaux gardés pour l’extrémité sont tués et leurs morceaux vendus à prix d’or. On fait des andouilles de leurs tripes, aussi bonnes qu’andouilles de porc, et du boudin de leur sang avec un peu d’herbes. Léry se livre à ce moment à une diatribe contre la cupidité insatiable de ceux qui pratiquent de tels prix, les traitant de sangsues et se réjouissant qu’ils aient été pillés et rançonnés après la reddition de la ville. Pendant ce temps, les pauvres chassés hors les murs de la ville ne peuvent franchir les lignes ennemies. Ils sont tués ou refoulés. N’ayant pour se nourrir qu’herbes et limaces, ils « meurent drus par les vignes ».
Intervient ensuite le terrible épisode, point d’orgue de ce récit pour Léry, de la petite fille dévorée par ses parents, le couple Potard, incités par la vieille Philippe. Léry a vu les oreilles mangées, la langue cuite et prête à l’être, les cuisses jambes et pieds dans une chaudière avec vinaigre épices et sels, la poitrine fendue et ouverte… « Je fus si effrayé et éperdu que toutes mes entrailles en furent émues ». Il précise que le cannibalisme des sauvages d’Amérique n’avait pas suscité en lui une telle terreur. Lors du procès, les parents et la vieille confessent le fait mais nient avoir provoqué la mort de l’enfant dans le dessein de la manger : la mère raconte qu’après la mort de la petite elle l’a enveloppée d’un linge et est partie en ville pensant l’enterrer à son retour. C’est une fois revenue qu’elle a trouvé le corps découpé, la tête et la langue déjà en train de bouillir dans un pot. Reprochant cela à son mari, celui-ci lui explique avoir été convaincu par la vieille, laquelle lui avait dit que ce serait dommage de mettre pourrir cette chair en terre, d’autant que le foie pouvait guérir son enflure. Léry précise qu’il fut reconnu par les juges que le couple avait reçu l’aumône d’un potage d’herbe et que la faim ne pouvait expliquer l’acte. La vieille mourut le lendemain de son arrivée en prison et fut enterrée, mais lorsque la sentence fut prononcée elle fut déterrée et son corps traîné sur une claie jusqu’au lieu du supplice. Voilà de nouveau Léry confronté à un cannibalisme réel, quinze ans après son expérience américaine, mais cette fois-ci dans une société où il est considéré comme un crime. On sent cependant Léry mal à l’aise avec la sévérité de la sentence. Il invoque un précédent à Abbeville, en 1438, pour relativiser la rigueur du tribunal de Sancerre et explique que, sans un coup d’arrêt exemplaire, « la famine croissant les soldats et le peuple ne se fussent pas seulement adonnés à manger les corps morts de mort naturelle, mais qu’on se fut tué l’un l’autre pour se manger ». Il faut donc empêcher un cannibalisme alimentaire qui, une fois enclenché, n’aurait plus de limite, mais également montrer que même les cas avérés ne sont pas alimentaires. Ici, nous pouvons nous arrêter sur le rôle de la vieille. C’est elle qui a, en quelque sorte, perverti le couple, s’inscrivant dans un schéma qui est typiquement celui de la sorcellerie. Nous avons bel et bien affaire à une sorcière : le procès et la sentence sont sans ambiguïté à ce propos. Et pourtant, Léry se garde d’employer le terme et justifie la sentence par l’enjeu mais aussi, en ce qui concerne Potard et sa femme, par la considération « de leur méchante vie passée ». En ce qui concerne la vieille, il dénie évidemment toute validité à sa théorie du foie de petite fille qui guérirait de l’enflure, et s’en remet pour une explication rationnelle de son comportement à la « vraie » médecine, « je laisse cette dispute aux médecins ». Cela ne l’empêche pas de s’inscrire à son insu sans doute dans tout un courant de stigmatisation des vieilles femmes caractérisant l’Europe de l’époque et dont la chasse aux sorcières constitue l’aspect le plus spectaculaire. Ce thème des vieilles gourmandes de chair humaine installe une passerelle entre l’ancien et le nouveau monde. « J’ai observé étant avec les sauvages américains que les vieilles femmes de ces pays-là sont beaucoup plus friandes appétant et souhaitant de manger de la chair humaine, que les hommes ni que les jeunes femmes et enfants. » Leur avidité contrarie la solennité des cérémonies et une fois la chair sur le boucan on les voit tourner autour pour lécher la graisse qui dégoûte le long des bâtons. Les vieilles sont les mêmes partout. Leur appétit dangereux pousse à la transgression du tabou alimentaire des uns et perturbe les rituels (solennité) des autres. Dans les deux cas, un code culturel est perturbé. La menace qu’elles représentent est celle de manger de la chair humaine par goût et par faim. À l’appui de cette interprétation, on peut invoquer la manière dont Léry enchaîne immédiatement dans son récit sur l’anecdote suivante : « dès le vingt-cinquième de juin un quidam pressé de faim me demanda à Sancerre, s’il ne ferait point mal et n’offenserait dieu de manger en cette extrême nécessité de la fesse d’un homme qui avait été tué laquelle lui semblait si belle. Cette demande me sembla si odieuse que le laissant au scrupule et remords de sa conscience, je lui alléguais les bêtes pour exemple et les loups qu’on dit qui ne se mangent l’un l’autre ». Mêmes les animaux, même les loups ne se mangent pas au sein de la même espèce. Quoi qu’il en soit de la vérité de cette allégation, ce qui importe est l’usage qu’en fait Léry : manger de la chair humaine pour se nourrir est impossible. D’ailleurs, la manière dont il parle de la belle fesse laisse entendre que la motivation du jeune homme est au moins autant de la lubricité que de la faim.
Il poursuit et termine en mentionnant le sort des pauvres qui avaient été mis hors de la ville. Il nous apprend qu’il y eut plusieurs vagues d’expulsion, et que les malheureux « ne pouvant passer les tranchées et forts des assiégeants (lesquels ne les empêchaient pas seulement mais en tuaient plusieurs, blessaient et renvoyaient les autres à grands coups de bâtons) demeurant dehors et ne pouvant ni ne voulant rentrer à la ville, mangeaient et vivotaient des bourgeons des vignes, de mûres des haies, d’escargots, de limaces rouges et d’herbes sauvages et après avoir langui la plupart moururent entre lesdites tranchées et le fossé de la ville. Mais entre autres choses pitoyables on trouva les corps d’un vigneron et de sa femme, morts auprès l’un de l’autre dans les vignes et deux de leurs enfants auprès qui criaient et pleuraient. Le plus jeune n’était âgé que de six semaines… » Le fait de placer ce cas juste après ceux du couple Potard et de la vieille, et du jeune homme voulant manger la fesse d’un mort, en fait un contre-exemple invalidant la théorie selon laquelle la nécessité physiologique pourrait expliquer et justifier le cannibalisme. Sinistre hommage du pasteur et conseiller municipal Léry à ces pauvres, mis avec sa bénédiction hors des remparts de la ville, comme si l’on avait toujours besoin qu’il y ait des pauvres pour sauver quelque chose du monde.

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Devenir végétarien

Publié: 10 juillet 2013 dans N12. Manger, S.-D n° 12

Devenir végétarien
par Florence Burgat

Le végétarisme se reconnaît à l’exclusion des « produits carnés ». Le plus souvent, il désigne une option alimentaire propre à l’homme, même si certaines espèces sont de fait végétariennes en raison de leur physiologie. Ainsi entendu, le végétarisme est un particularisme alimentaire chez cet omnivore qu’est l’homme. Est-il une diète parmi d’autres, une simple affaire de nutrition ?

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Représentations des ogres dans la littérature
par Arlette Bouloumié

L’ogre est un personnage des contes populaires de la tradition orale africaine et européenne. Il apparaît avec Charles Perrault dans le conte littéraire au XVIIe siècle car le public adulte apprécie ces « contes de fées et d’ogres » qui furent ensuite réservés à un public d’enfants. Le géant Gargantua de Rabelais qui mangeait des moutons entiers en est, au XVIe siècle, une autre illustration.
Le roman contemporain donne aujourd’hui un regain d’actualité au mythe de l’ogre avec Le Roi des Aulnes de Michel Tournier (1970) et L’Ogre de Jacques Chessex (1973), tous deux primés par l’Académie Goncourt, Au Bonheur des Ogres de Daniel Pennac (1985), « La Maison des Marmousets  » de Claude Louis-Combet (1993) et Les Ogres anonymes de Pascal Bruckner en 1998.

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